Il gelato artigianale si conferma uno dei simboli indiscussi dell’estate italiana, ma l’esperienza al bancone è diventata decisamente più cara.
Secondo l’ultima indagine estiva condotta da Altroconsumo, il prezzo del gelato in Italia ha fatto registrare un aumento record del 40% negli ultimi cinque anni.
Una fiammata inflazionistica che risente dell’impennata dei costi delle materie prime prime (latte, zucchero e frutta in primis), dei rincari energetici e di fenomeni come la shrinkflation (la riduzione delle porzioni a parità di prezzo). Eppure, i consumi tengono: il cliente non rinuncia al cono o alla coppetta, ma esige in cambio un’esperienza di valore superiore. La risposta del settore Horeca? L’alto artigianato e l’innovazione di prodotto.
I numeri del rincaro: perché i prezzi sono aumentati?
L’analisi evidenzia come il prezzo medio di una vaschetta o di un cono artigianale a due gusti abbia subito ritocchi costanti dal 2021 a oggi. I fattori che hanno guidato questa dinamica sono principalmente tre:
- Materie prime alle stelle: Il costo del cacao, della frutta a guscio (come il pistacchio di Bronte o la nocciola Piemonte IGP) e dei derivati del latte ha costretto i laboratori a rivedere i listini per preservare i margini.
- Costi di gestione: L’impatto dei costi energetici per i laboratori di produzione e i banchi frigo continua a farsi sentire, insieme all’adeguamento dei contratti del personale.
- La percezione del consumatore: Sebbene lo scontrino medio sia più alto, il gelato rimane un “lusso accessibile”. Il consumatore riduce la frequenza, ma quando acquista pretende la massima qualità.
La reazione del settore: il trend dei lievitati estivi e del gelato gastronomico
Per giustificare il premium price e differenziarsi dalla grande distribuzione, le gelaterie artigianali e i punti vendita Horeca stanno puntando tutto sulla creatività, trasformando il gelato in un vero e proprio dessert d’alta cucina.
Il trend più forte dell’estate vede il gelato incontrare i grandi lievitati artigianali:
- Panettoni estivi e Colombe “all-season”: Sdoganati ormai anche nei mesi caldi, vengono farciti con gelati soft, semifreddi o sorbetti alla frutta, diventando il dessert ideale da condividere al tavolo o da asporto per le cene estive.
- Cornetteria e Brioche Gourmet: Non più la classica brioche col tuppo siciliana, ma sfogliati francesi e cornetti artigianali a lievitazione naturale combinati con gusti ricercati, spesso salati o gastronomici (es. gelato al parmigiano, al basilico o al burro salato).
Strategie per l’Horeca: come difendere i margini senza perdere clienti
Per i gestori di gelaterie e bar con angolo sweet, la sfida non è abbassare i prezzi – operazione spesso insostenibile – ma aumentare il valore percepito:
- Storytelling degli ingredienti: Comunicare chiaramente l’origine della materia prima (presidi Slow Food, IGP, filiera corta). Se il cliente capisce perché sta pagando di più, accetta il rincaro.
- Porzionature intelligenti ed Experience: Introdurre formati “degustazione” (mini-coni o percorsi guidati di più gusti) che permettono di mantenere alto il margine della materia prima offrendo un’esperienza ludica.
- Destagionalizzazione: Sfruttare l’innovazione dei lievitati per allungare la stagione del gelato ben oltre i mesi di luglio e agosto, trasformandolo in un prodotto da consumo annuale.
Il commento di HorecaMedia.it: Il mercato del gelato dimostra che la rincorsa al prezzo più basso è una strategia perdente per l’artigiano. La vera difesa contro l’inflazione resta la capacità di stupire il palato di un cliente sempre più esigente e disposto a pagare per la vera eccellenza.
